Vegetarische Ernährung – Heute ist mein Fleischlostag
- Vegetarier
- Vegetarische Kost aus ernährungsphysiologischer Sicht
- Positiv
- Negativ
- Eignung als Dauerkostform
- Angebot der Mensen
Vegetarier
| Die Geschichte des Vegetarismus geht auf dem griechischen Philosophen Pythagoras zurück. Die Namensherkunft stammt vom lateinischen „vegetare“ bzw. „vegetus“ ab und bedeutet beleben bzw. frisch, lebendig. Der Vegetarismus bezeichnet demnach eine lebendige und belebende Lebens- und Ernährungsweise. |
Die Gruppe der Vegetarier hat gemeinsam, dass bei dieser Ernährungsform der Verzehr von Pflanzenkost im Vordergrund steht. Auf tierische Produkte wird komplett bzw. je nach Ausprägung auf eine Auswahl verzichtet. Die Gründe für den Vegetarismus sind sehr unterschiedlich. Neben dem Verzicht auf bestimmte Produkte aus ethischen Gründen z.B. der Religion, gibt es gesundheitliche und ernährungsphysiologische Gründe. Die gesundheitlichen Gründe verstärken sich durch die Zunahme der Zivilisationskrankheiten. Eine vegetarische Ernährung wirkt sich positiv auf den Organismus aus und kann Krankheiten vorbeugen. Ernährungsphysiologische Gründe sind z.B. das Ziel der Ressourcenschonung oder die Angst vor Aufnahme von Giften.
Die verschiedenen Ausprägungsformen benennen sich nach den Lebensmitteln, die ausgeschlossen bzw. ausschließlich verzehrt werden. Es werden auch aus den jeweiligen Lebensmitteln hergestellte Produkte berücksichtigt.
Gruppe 1Lacto-Vegetarier: Verzicht auf Fleisch, Fisch und Ei Erlaubt ist Milch Ovo-Vegetarier:
Ovo-lacto-Vegetarier:
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Gruppe 2
Veganer:
Verzicht auf: Tierische Produkte
Erlaubt ist nichts
Rohköstler:
Verzicht auf gegarte Lebensmittel
Erlaubt sind kalt hergestellte Produkte
Gruppe 3Fructaner: Verzicht auf alles, außer Früchte Erlaubt sind Früchte Puddigvegetarier:
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Die Mehrheit der Vegetarier gehört zu der Gruppe 1. Sie verzichten alle auf Fleisch und je nach Ausprägung auch auf Fisch, Milch und Ei.
In der zweiten Gruppe finden sich extreme Formen wieder. Der Veganer verzichten auf alle tierischen Produkte sowohl in der Ernährung als auch im täglichen Gebrauch z.B. kein Tragen von Lederwaren. Der Rohköstler nimmt ausschließlich ungegarte Lebensmittel zu sich. Er verzichtet nicht zwingend auf tierische Produkte. Tierische Lebensmittel müssen kalt hergestellt sein bspw. kalt geschleuderter Honig, kalt gepresstes Öl, Trockenfleisch, kalt geräucherter Fisch und Fleisch etc.
Die Gruppe 3 umfasst die Fructaner und die Puddingvegetarier. Fructaner ernähren sich ausschließlich von Früchten. Puddingvegetarier bevorzugen verarbeitete und isolierte Produkte wie Fertigprodukte und Weißbrot und meiden tierische Lebensmittel.
Vegetarische Kost aus ernährungsphysiologischer Sicht
Die unterschiedlichen Ausprägungsformen fordern eine unterschiedliche Betrachtungsweise.
Positiv
Die Hauptkomponente der Ernährung macht die Pflanzenkost, d. H. Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und daraus hergestellte Produkte aus. Bei dieser Ernährungsform kommt die Energie aus der Ernährung im größten Anteil über die Kohlenhydrate. Der Grenzwert von 30% der Energie über Fett kann sehr gut eingehalten werden. Dies entspricht den Forderungen der Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Empfehlung gibt 50% bis 60% der Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten, 10% bis 20% aus Proteinen und max. 30% aus Fett vor.
Komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe verbessern die Lebenssituation der Vegetarier. Es zeigt sich, dass diese ein geringeres Körpergewicht, geringere Cholesterinwerte, einen niedrigerem Blutdruck, seltener an Krebs etc. erkranken im Vergleich zu Nicht-Vegetariern. Mit vegetarischer Kost können die Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Arteriosklerose und Herz-Kreislauferkrankungen vorgebeugt werden.
Eine neue Studie des DKFZ (Deutsches Krebsforschungszentrum) zeigt, dass Vegetarier eine längere Lebensdauer haben als die Gruppe der Nicht-Vegetarier. Vegetarier mit gelegentlichem Fleischkonsum schnitten bei der Studie am besten ab. Rauchen und körperliche Aktivität haben zudem einen starken Einfluss.
Die pflanzliche Produktvielfalt ist enorm, so dass eine sehr gute vollwertige Ernährung zustande kommen kann. Die Deckung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist besser als die der Durchschnittsbevölkerung.
Negativ
Eine einseitige Kost kann Nährstoffdefizite hervorrufen. Diese können sich z.B. durch vermindertes Körpergewicht, Müdigkeit, Konzentrationsschwäche oder Infektionsanfälligkeit äußern.
Probleme können besonders bei dem Vitamin B12 und den Mineralstoffen Calcium, Eisen und Jod auftreten.
Das Vitamine B12 kommt ausschließlich in tierischen Produkten vor. Bei Veganern ist diese Zufuhr äußerst problematisch, es werden über die Nahrung nur sehr geringe Spuren aufgenommen. Vegetarier, die Milch und Milchprodukten verzehren müssen nicht mit einer Unterdeckung rechnen. Ein Mangel an dem Vitamin B12 lässt sich erst als späte Folgeerkrankung erkennen.
Ein Eisenmangel kann z.B. mit Hirse- und Haferprodukten vorgebeugt werden. Die Aufnahme ist jedoch geringer als über Fleischprodukte, da Stoffe enthalten sind, die die Aufnahme hemmen. Angenommen wird, dass sich der Organismus an eine geringere Eisenzufuhr anpasst. Das Vitamin C unterstützt die Eisenaufnahme. Besonders Frauen im gebärfähigen Alter sollen ihre Eisenzufuhr achten.
Jodmangel ist auch bei Nicht-Vegetariern bekannt. Ein sehr guter Jodlieferant ist Seefisch. Die Verwendung von Jodsalz wird empfohlen. Bei Veganern und Rohköstlern können daneben Eiweiß, Vitamin D und B2 und der Mineralstoff Zink nicht ausreichend zugeführt werden.
Die dritte Gruppe ernährt sich stark einseitig. Fructaner haben durch die geringe Lebensmittelauswahl Einschränkungen bei allen Nährstoffen. Puddingvegetarier haben durch den hohen Verarbeitungsgrad ihrer Lebensmittel ebenso starke Einbußen.
Eignung als Dauerkostform
Die vegetarische Ernährung der Gruppe 1 ist als Dauerkostform geeignet. Auf eine vollwertige und abwechslungsreiche Kost ist zu achten. Die Deckung der Nährstoffe kann so gewährleistet werden.
Die Gruppe 2 (Rohkost und Vegan) sind nur bedingt zu empfehlen. Bei entsprechendem Wissen z.B. zur Nährstoffdichte eines Lebensmittels oder Kombinationen von Lebensmitteln (Kombinationen bestimmter Lebensmittel können die Nährstoffaufnahme erhöhen) kann die Deckung an essentiellen Nährstoffen praktiziert werden. Die Ernährung ausschließlich durch Früchte bzw. Fertigprodukte ist eine sehr einseitige Ernährungsform, bei der die Deckung mit essentiellen Nährstoffen nur schwer zu erreichen ist. Von diesen Formen wird abgeraten.
Für Säuglinge und Kinder wird eine ausgewogene Ernähung mit tierischen Produkten empfohlen. Ein ausbleiben essentieller Nährstoffe kann zu bleibenden Schäden (Wachstumsschäden, Hirnschäden etc.) führen. Bei Schwangeren und Stillenden geben Referenzwerte einen erhöhten Bedarf an Nährstoffen an. Vegetarierinnen sollten daher sich frühzeitig informieren und ihre Ernährung anpassen. Bei konkreten Fragen sollte sich an einen Arzt, Diätassistent oder Oecotrophologe gewendet werden.
Angebot der Mensen
Bewusste, gesunde und vollwertige Ernährung bedeutet nicht, dass Fleisch und Fisch verzehrt werden muss. Die DGE empfiehlt jedoch wöchentlich 2- bis 3- mal Fleisch und 1- bis 2- mal Fisch zu essen.
Die Mensen und Cafeterien des Studentenwerks Berlin kommen den Wünschen der Studierenden auf vegetarische Kost nach. Jeden Tag wird mindestens ein vegetarisches Gericht angeboten. Zudem gibt es ein umfangreiches Angebot an Hauptkomponenten, Beilagen und Salaten. Ein veganes Gericht bzw. einzelne vegane Komponenten haben zusätzlich die Kennzeichnung 15 „Vegan“. Diese und viele weitere Angaben sind freiwillig eingeführt. Die vegetarische Ernährung kann ohne Probleme in den Mensen des Studentenwerks praktiziert werden. Die Möglichkeit abwechslungsreiche und vollwertig vegetarische Kost zu essen wird gewährleistet.
